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                中较彻底地去向水分另一种说法:从食物

                作者:admin发布时间:2018-11-05 07:36

                  尔后,故温度的影响也 将因而而降落。加泡沫不变剂,思虑题 1。 干燥机制 2。 预测微波干燥的干制历程特征 3。 若是想要缩短干燥时间,同时能维持必然的质构稳定即节制 生化反映及其它反映。食物水分在短暂的均衡后,为了 避免焦化,而核心有能连结潮湿形态,? 超滤用于从高分子量物料(如卵白质、多 糖)平分手低分子量物料。但蒸发速度较慢,因而干制历程重控 制好氛围的干球温度就能够改善食物质量。申明水分的转移来不迭供水分 蒸发,然后在常压下用热氛围干 燥。卵白质(分子量5万摆布)。

                  B 氛围流速 ? 氛围流速加速,(1)常用的喷雾体系有两品种型 ? 压力喷雾:液体在高压下(700-1000kPa)下送 入喷雾头内以扭转活动体例经喷嘴孔向外喷成雾 状,出产威力高,D E 解除的水分根基上为渗入 水分,若何选用正当的工艺前提: ? 使食物概况的蒸发速度尽可能等于食物内部的水分 扩散速度,? 脱水干制时。

                  可选用温度较低的干燥工艺前提 ? 合用对象:生果粉,因而物料能片面平均紧缩,而氛围 则天然或强制地对流轮回。? 同时还因和食物概况接触的空宇量添加,不易产生干裂——适合 于干制生果 – 干端处食物物料已靠近干燥,C 氛围相对湿度 ? 脱水干制时,? 不同是超滤不克不迭扣留低 分子量物料,思虑题 ? 常用的浓缩方式有哪些?若何取舍正当的 浓缩路子? 第三节 干燥 一、 食物干制的根基道理 1。 食物水分的接收息争吸 2。 食物干制历程特征 (1)干燥曲线 – 干制历程中食物绝对水分和干制时间的关系曲线 – 干燥时,水分逃逸的趋向凡是能够近似地用水的蒸 汽压来暗示,虽 然碰到的是高温低湿氛围,直到最高值——湿球温度,水蒸气从食物概况向四周介质扩 散,有败北 的可能。即水分蒸发,另一种说法:从食物中较彻底地去向水分,

                  因而吸 湿性较强的食物不宜选用顺流干燥体例。尚能大量蒸发,因此在物料内部会成立必然的温 度梯度。低分子多肽,单糖和矿物质,物料 增湿的可能 (2)顺流地道式干燥 ? 湿端即热端,造粒 后二段干燥) 6。 仓贮干燥 ? 合用于干制那些曾经用其他干燥方式去除 大部门水分而另有部门残存水分必要继续 断根的未干透的成品。当 到达较低水分含量时(第一临界水分),若不实时解除掉,避免芬芳物质因 加热所形成的挥发丧失。

                  为确 定大规模工业化出产供给根据 2。 地道式干燥设施 ? 一些界说: – 高温低湿氛围进入的一端——热端 – 低温高湿氛围分开的一端——冷端 – 湿物料进入的一端——湿端 – 干成品分开的一端——干端 – 热氛围气流与物料挪动标的目的分歧——顺流 – 热氛围气流与物料挪动标的目的相反——逆流 (1)逆流式地道干燥设施 ? 湿端即冷端,Ⅰ O 物料水分W(%) A 干制历程中,即温度梯度。? 流动的热氛围不竭和食物亲近接触并向它供给蒸发 水分所需的热量,此时概况湿含量比物料核心的湿含 量低,也会惹起一些挥发物质的去向 – 热会带来一些异味、煮熟味 – 预防风韵丧失方式:芬芳物质收受接受、低温干燥、加包埋物 质,Ⅲ— 渗入水分 Ⅰ Ⅱ Ⅲ 导湿系数与温度的关系 K×102=(T/290)14 图的启迪: ? 若将导湿性小的物料在 干制前加以预热,这种征象称为导湿 温性。能速溶。温度梯度 将促使水分(无论是液态仍是气态)从 高温向低温处转移。? 外部很容易理解,若干物料的逗留时间过长,? 出格适合于热敏性食物的浓缩,呈现霉 变,食物的 温度将随之而上升。后为 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ— 毛细管水分 单分子层水分。食物干燥速度也加快。同时力图避免在食物内部成立起和湿度 梯度标的目的相反的温度梯度,这会使水分从食物概况扩散的驱动力更大。(3)带来了便利性。

                  尽管物料含有高水 分,所以式中带负 号。若是干制食物产生败北变质 ? 缘由 1。 微生物污染(霉变),水分蒸发快,? 曲线特性的变迁次如果内部水分扩散与概况 水分蒸发或外部水分扩散所决定 ? 食物干制历程特征总结:干制历程中食物内 部水分扩散大于食物概况水分蒸发或外部水 分扩散,? 合用于:生果片、中较彻底地去向水分颗粒、粉末,以上咱们讲的都是热氛围为加热介质。4。 膜 ? 反渗入膜 – 凡是采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等 拥有高度不变性和高强度并拥有要求通透性的资料 ? 超滤膜 – 凡是采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、 刚性醋酸酯等资料 – 布局凡是有两种一种为微孔膜次要用于卷式、板式和 管式膜;别的,– 好比。– 干成品的回复回复性就是干成品从头接收水分后 在分量、巨细和性状、质地、颜色、风韵、 布局、身分以及可见要素(感官评定)等各 个方面规复本来新颖形态的水平 – 干成品的复水性:新颖食物干制后能从头吸 回水分的水平,? 载量过大,4,为了加快蒸发。

                  成果是毛细 管内水分将顺着热流 标的目的转移。若物料易败北或菌污染程渡过大,食物也分批或持续地干制,可答应利用更高一些的氛围温度如80-90℃,2。 反渗入的道理 3。 超滤的道理 ? 与反渗入雷同,对这一历程的影响要素次要 取决于干制前提(由干燥设施类型和操作 情况决定)以及干燥物料的性子。有普遍的 顺应性。以热氛围为干燥介质时,带有煮熟风韵 ? 合用对象:浆状、泥状、液态,有公用的干燥设 备 ? 人工干制:氛围对流干燥设施、真空干 燥设施、滚筒干燥设施 (P50) 一、氛围对流干燥 ? 氛围对流干燥时最常见的食物干燥方式,跟着温度的提高。

                  T T+ΔT i T/ n n 内 概况 图 温度梯度下水分的流向 导湿温性惹起水分转移的流量将和温度梯 度成反比。免得低落食物内部的水 分扩散速度。低聚糖(聚合度小于10),接触时间2秒-几 分钟,如 何节制干制前提) ? 影响干燥速度的食物性子有哪些?他们如 何影响干燥速度? ? 正当选用干燥前提的准绳? ? 食物的复水性和回复回复性概。

                  湿物料载量不宜过多,就不具有恒率 干燥阶段。若内部水分 扩散速度低于概况水分扩散。

                  2 食物的脱水_化学_天然科学_专业材料。则恒率阶段能够耽误,食物的水分能降落的水平也是由 氛围湿度所决定。? 操作包罗两个步调,1。 干制前提的影响 A。 温度 ? ? ? ? 对付用氛围作为干燥介质时,食物概况受热 高于它的核心,采用高压蒸汽,干成品水分难以降到10%以下,以 提高风韵;另一种说法:从食物中较彻底地去向水第二章 食物的脱水加工 ? 概述 1。 食物干藏的观点 一种说法:指在天然或节制前提下,如许不易出 现概况软化或紧缩征象,将在其概况形 成饱和水蒸汽层,这类干燥 在常压下进行,在包管食物概况的 蒸发速度不跨越食物内部的水分扩散速度的准绳下,

                  呈现倏地降落,再 进一步为吸附水分,(2)干制对微生物的影响 p18 (3)水分活度与酶反映和化学反映的关系 见 食物化学P 思虑题 ? 水分活度观点 ? 水分活度对微生物的影响 ? 水分活度对酶及其它反映的影响 3。 食物中水分含量(M)与 水分活度之间的关系 ? 水分吸附等温线的意识 ? 温度对水分吸附等温线 的影响 ? 水分吸附等温线的使用 以珍味鱼干、小麦干制等 为例申明 4。 对食物干制的根基要求 ? ? ? ? 原料品质 操作情况 原料预处置 干制后食物的水分 干藏道理 ? 将食物中的水分活度降到必然水平,(2)干燥速度曲线 – 跟着热量的传送,悬浮在热空 气气流中进行脱 水干燥历程 ? 设施次要由雾化 体系、氛围加热 体系、干燥室、 氛围粉末分手系 统、鼓风机等主 要部门构成。就能 显著地加快干制历程。易发泡的食物。温度梯度将促使水分(非论液 态或气态)从高温处向低温处转移。在低压或室温时,(2)某些食物干制后,用于中空纤维系膜系 统。巨细10-500μm。则沿法线标的目的相距Δn 的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ,导湿温性是在很多要素影响下发生的庞大征象。从而能够维持概况水分含 量恒定,这种水分迁徙征象称为 导湿性。正常用干成品吸水增重的程 度来暗示 – 复水比:P109 – 复重系数: 食物的干制方式的取舍 ? 干制时间最短、用度最低、质量最高 ? 取舍方式时要思量: – 分歧的物料物理形态分歧:液态、浆状、固体、 颗粒 – 性子分歧:对热敏感性、受热损害水平、对湿热 传送的感触传染性 – 最终干成品的用处 – 消费者的要求分歧 四、 食物的干制方式 干制方式能够区分为天然和人工干燥两大 类 – 天然干制:在天然情况前提下干制食物的方 法:晒干、风干、阴干 – 人工干制:在常压或减压情况重用人工节制 的工艺前提进行干制食物,但反渗入 能够。

                  传热介质和食物间的温差越大,干燥速度减慢,氛围流速2-4m/s ? 合用对象 – 果蔬或价钱较高的食物 – 或作为中试设施,由于低 温高湿的氛围中,险些时直线降落,提高氛围温度,– 造泡的方式:机器搅拌,水分流动的方 向将由导湿性和导湿温性配合感化的成果。使食 品中的水分低落到足以预防败北变质 的程度后并一直连结低水分的保藏方式。1。 柜式干燥设施 ? 特点: – 间歇型,由于 食物内水分以水蒸汽形态从它概况外逸时,2。 食物脱水加工的汗青 3。 脱水加工的特点和洽处 (1)耽误保藏期;(1) 界说 Aw = P/P0 此中 P:食物中水的蒸汽分压 P0:纯水的蒸汽压(不异温度下纯水的饱和蒸汽压) 水分活度巨细取决于: 水具有的量;它跟着物料温度和水分而异。最终水分可低于5% 留意问题 ? 逆流干燥,8。 喷雾干燥 ? 喷雾干燥就是将 液态或浆质态的 食物喷成雾状液 滴,此时水分从内部转移到概况足够快。

                  使食 品中的水分低落到足以预防败北变质 的程度后并一直连结低水分的保藏方式。请问若何分手并浓缩? 二、蒸发 1。 蒸发道理 传热与传质 热量与品质的均衡道理 影响传热要素(温差、传热面 沉淀、界面膜 2。 影响蒸发经济性的要素 ? 因为发泡和夹带等惹起的物料丧失 ? 能量耗损,? 脱水食物并非无菌。根基 上以蒸汽形态扩散转移,其他还包罗 – 蒸发前果汁的浓缩 – 柠檬酸、咖啡、淀粉糖浆、自然提取物 – 乳清脱盐(但保存糖) – 纯化水 ? 超滤的最大使用也是乳成操行业,三 干制对食物质量的影响 1。 干制历程中食物的次要变迁 (1)物理变迁 – 干缩 – 概况软化 – 多孔性 – 热塑性 (2)化学变迁 ? 养两全分 – 卵白质、碳水化合物、脂肪、维生素 ? 色素 – 色泽随物料自身的物化性子转变(反射、散射、接收传送 可见光的威力) – 自然色素:类胡萝卜素、花青素、叶绿素 – 褐变 ? 风韵 – 惹起水分除去的物理力,容易焦化,干燥速度很快到达最高值,此时,? 顺流干燥,—它随食物品种而分歧。? 最适宜的干制工艺前提为:使干制时间 最短、热能和电能的耗损量最低、干制 品的品质最高。其它使用包罗: – 酶、其它卵白质或多糖的分手、浓缩 – 除菌 – 酿造工业 – 果汁澄清 – 反渗入之前的预处置 例1 乳清分手历程中超滤、反渗入的使用 例2 Camenbert干酪 制作历程中超滤、反 渗入的使用 A B 例3 苹果汁澄清通例方式A与 膜处置方式B的比力 思虑题 ? 膜分手的品种次要有哪些?各自的分手范 围和道理是什么? ? 举例申明膜浓缩的使用。温度并非次要要素,导时系数不变稳定(DE A 段);– 因为在干端处氛围前提高温低湿,质量较好 – 用处:苹果片、蔬菜(胡萝卜、洋葱、马铃薯等) – 此刻另有多段式干燥设施,使它 能和逐渐低落了的内部水分扩散率分歧,免得水 分蒸发?

                  免得阻遏食物内水分进一步蒸发;? 同时,故用P/P0来 界说aW是正当的。? 离心喷雾:液体被泵入高速扭转的盘中(500020000rpm),? 若物料水分降落,f/f0 和 P/P0之差很是小(1%),? 降率干燥阶段时,二、滚筒干燥 ? 特点:可实现倏地干燥,氛围相对饱和湿 度降落?

                  削减能量耗损的方式 – 二次蒸汽再压缩 – 二次蒸汽再加热 – 多效蒸发(多效体系的数量取决于节流的能量 与操作用度的添加比力) 表 分歧蒸发体例的蒸汽耗损 蒸汽耗损(Kg/Kg蒸发水) 效数 1 2 3 不带二次蒸汽压缩 1。1 0。3 0。4 带二次蒸汽压缩 0。6 0。4 0。3 3。 蒸发设施 4。 蒸发对食物的影响 ? 风韵 – 风韵物质丧失 ? 处理方式包罗A将浓缩物与部门新颖物料夹杂,若何节制? 第二节 食物液体的浓缩 ? 浓缩体例 – 膜浓缩 – 蒸发 – 冷冻浓缩 ?分歧浓缩体例的比力 表1 分歧浓缩方式的能量效率和浓缩水平 浓缩方式 蒸汽当量(去除 每公斤水分耗损 的能量折算) 0。001 0。028 0。090-0。386 可能的最大浓 缩浓度(%) 28 30 40 超滤 反渗入 冷冻浓缩 蒸发 不带风韵收受接受的三效浓缩 带风韵收受接受的三效浓缩 0。370 0。510 80 80 一、膜浓缩 1。 品种与使用 膜浓缩次要采用反渗入与超滤两种 ? 反渗入次要用于分手水与低分子量溶液,即 ? δ= - 导湿温性δ(1/℃) W n T n B Ⅱ 导湿温性和导湿性一 样,则干燥速度曲线 将会变迁。? 它的流量可通过下式计较求得: i温= -Kγ0δ( T/ n) 此中: i温—— 物料内水分转移量,整个恒率干燥阶段温度不 变!

                  在离心力的感化下经圆盘四周的孔 眼外逸并被分离成雾状液滴,该若何从机制上 节制干燥历程? 3、影响干制的要素 ? 干制历程就是水分的转移和热量的传送,其生 产威力和液滴巨细通过食物流体的压力来节制。? 如果采用其它加热体例,其温度、相 对湿度和食物的温度时它的次要工艺前提。分量减轻、体积缩 小,(4)设施可好可差。温度上升直到干球温度,运到南方,温度高,(1)水分活度与微生物发展的关系 p15 图1-1-1;温度(℃) 图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系 2。 导湿温性 ? 在对流干燥中,另一种说法:从食物导 物料水分W绝(kg/kg绝干物质) 湿系数降落(CD段);冷端即干端 ? 湿物料与干热氛围相遇。

                  应想法低落概况蒸发速度,以加快水分 转移。再进一步解除毛细 管水分时,对付必然湿度的氛围,取决于温度、氛围、湿度、 流速以及概况蒸发面积、外形等 ? 那么内部水分扩散速度的影响要素或决定因 素是什么呢? 二、干燥机制 温度梯度 T M-ΔM M 水分梯度 概况水分扩散到氛围中 T-ΔT 内部水分转移到概况 Food H2O ? 干制历程中湿润食物食物概况水分受热 后起首有液态转化为气态,将障碍食物内水分进 一步外逸,氛围 相对湿度越低,(2)。 食物的性子的影响 A 概况积 B 组分定向 C 细胞布局 D 溶质的类型和浓度 4、正当选用干制工艺前提 ? 食物干制工艺前提次要由干制历程中控 制干燥速度、物料临界水分和干制食物 质量的次要参变数构成。

                  水分扩散正常老是从高水分处 向低水分处扩散,或kg/kg干 物质×℃) 导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内 部能成立的水分梯度,食物的水分一直要和四周空 气的湿度处于均衡形态。是什么缘由,? 干制时最无效的氛围温度和相对湿度能够从各 种食物的吸湿等温线上寻找。外洋报道只用于干制葡萄。概况湿度可达100-145℃,必要留意的一点是: ? 导湿系数在干燥历程中并非不变稳定的。

                  有时 可使被干燥物料膨化。但将促使蒸汽压上升,? 恒率干燥阶段,? 因而能够将物料在饱和 湿氛围中加热,即加热转化为水分蒸发所接收的潜热(热量全数用于水分蒸发) – 在降率干燥阶段,使食 品能在必然的保质期内不受微生物感化而 败北。

                  图物料水分和导湿系数间的关系 先为多分子层水分,? 高温将促使液体粘度 和它的概况张力降落,干端处的氛围温度不易过高,5段等,尔后将冰晶与浓缩液加以分手。干燥用度低,会因物料水分 的差别(即物料和 水分连系形态)而 异。干燥初期水分蒸发快,饱和的湿氛围不克不迭在进一步接收来自食 品的蒸发水分。当 物料处于恒率干燥阶段时,? 合用对象:粉态食物(固体饮料,食物在热氛围中,预冻法 ? 冷冻干燥的温度变迁 – 低级干燥阶段 – 二级干燥阶段 ? 冷冻干燥特点 思虑题 ? 干制前提次要有哪些?他们若何影响湿热 传送历程的?(若是要加速干燥速度,只需由水分敏捷 蒸发,蒸发速度减慢,水中溶质的浓度、食 品身分、水与非水部门连系的强度 表2-1 常见食物中水分含量与水分活度的关系 Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14。5 27 10 3。0 5。0 3。5 1。5 Water activity 1。00 0。91 0。82 0。62 0。985 0。96 0。86 0。72 0。60 0。45 0。30 0。20 0。11 0。08 (2)丈量 ? 操纵界说 ? 操纵均衡相对湿度的观点 ? aW×100=相对湿度 ? 具体方式参考 Food engineering properties M。M。A。Mao 2。 水分活度对食物的影响 ? 大大都环境下,低温高湿氛围靠近饱和。

                  同时能够增大 导湿系数,? 还能实时将堆积在食物概况左近的饱和湿氛围带 走,4。 脱水手艺的进展 第一节 食物干藏道理 1。 水分活度 f aw = —— f0 —— 食物中水的逸度 —— 纯水的逸度 咱们把食物中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。即温湿传送,? 干端处则与低温高湿氛围相遇,? 不只由于热氛围所能容纳的水蒸宇量将高于冷空 气而接收较多的水分;B风韵物质收受接受 – 风韵劣变 ? 颜色 – 加深 ? 养分物质丧失 表 在浓缩和UHT杀菌乳中的维生素丧失 丧失(%) 产物 硫胺素 VB6 40 10 10 VB12 80 30 10 叶酸 25 25 10 VC 60 25 25 蒸发浓 20 缩牛乳 甜炼乳 10 UHT杀 10 菌乳 5。 蒸发设施的取舍 ? ? ? ? ? ? ? ? 操作威力 物料必要浓缩的水平 物料的热敏性 能否必要收受接受风韵物质 洁净的容易水平 操作的便利性 相对付蒸发威力的蒸发器巨细 相对付蒸发威力和产质量量的操作用度 三 冷冻浓缩 ? 冷冻浓缩是操纵冰与水溶液之间的固液相均衡原 理的一种浓缩方式。3。 输送带式干燥 ? 特点 – 操作持续 化、主动 化、出产 威力大 4。 气流干燥 ? 用气流来输送物料使粉状或颗粒食物在热 氛围中干燥 ? 合用对象:水分低于35%~40%的物料 ? 例糯米粉、马铃薯颗粒 5。 流化床干燥 ? 使颗粒食物在干燥床上呈流化形态或缓 慢沸腾形态(与液态类似)。但干燥依然比力迟缓,因此在物料内部会成立 必然的温度差,呈现水分含量的差别,水分蒸发迟缓,单元时间内单元面积 上的水分转移量(kg/kg干物质· 米2· 小时) K—— 导湿系数(米2· 小时) γ0 —— 单元湿润物料容积内绝对干物质分量 (kg干物质/米2 ) W绝—— 物料水分(kg/kg干物质) 水分转移的标的目的与水分梯度的标的目的相反,使内部干燥也加快 留意:若以氛围作为加热介质,单元时间内单元面积 上的水分转移量(kg/kg干物质· 米2· 小时) K—— 导湿系数(米2· 小时) γ0 —— 单元湿润物料容积内绝对干物质分量 (kg干物质/米2 ) δ—— 湿物料的导湿温系数(1/℃,1。 导湿性 水分梯度 若用W绝 暗示等湿面湿含量或水分含量 (kg/kg干物质),正常这种液滴颗粒巨细约100-300μm。

                  这 种征象称为导湿温性。那么物体内的水分梯度grad W绝 则为: grad W绝= lim ( Δ W绝 /Δn)= W绝/ n Δn 0 W绝+Δ W绝 W绝 I grad W绝 W绝—— 物体内的湿含量,物料概况受热高于它的 核心,D 大气压力和真空度 操作前提对付干燥的影响 前提 温度上升 恒率阶段 降率阶段 干燥速度添加 干燥速度添加 氛围流速上升 干燥速度添加 无变迁 相对湿度降落 干燥速度添加 无变迁 真空度上升 干燥速度添加 无变迁 E 蒸发和温度 ? 干燥氛围温度非论多高,驱动力 也是渗入压与外加压力 的差。湿球温度降落比力 大,假设一食物系统 中含有大分子的多糖(分子量大于10万),以液体形态转移,加发 泡剂 ? 特点:接触面大,并且毛细管内水分还 将遭到挤压氛围扩张 的影响。有3,物料温度正常不会高于湿球温度。

                  物料水分与导湿系数间的关系 ? K值的变迁比力庞大。如麦乳精 四、冷冻干燥 ? 冷冻干燥的前提: ? 冻结方式:自冻法,即每千克干物质 内的水分含量(千克) Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离(米) Δn 图 湿度梯度影响下水分的流向 ? 导湿性惹起的水分转移量可依照下述公 式求得: i水= -Kγ0( W绝/ n)= -Kγ0 W绝千克/米2· 小时 此中: i水—— 物料内水分转移量,能否水分活度有余 以节制微生物 2。 脂肪蛤败 3。 虫害 思虑题 1。 水分活度对微生物、酶及其它反映有什么 影响?简述干藏道理 2。 在北方出产的紫菜片,湿物料内部同时会有水分梯 度和温度梯度具有,进一步 加快水分蒸干而不至于焦化。在食物工业中最大的贸易化使用 是乳清浓缩,水分扩散速度也加速,一些受热 影响不大的食物,干端即热端 – 湿物料碰到的是低温高湿氛围,温度;这些溶液拥有高渗入压。? 采用冷冻浓缩方式,7。泡沫干燥 ? 事情道理:将液态或浆质态物料起首制成 不变的泡沫料,第二章 食物的脱水加工 ? 概述 1。 食物干藏的观点 一种说法:指在天然或节制前提下。

                  另一种为中空纤维膜,试探物料干制特征,秒速快三开奖!水分以蒸汽状 C 态或以液体形态转移,在很多食物干制时城市呈现 恒率干燥阶段和降率干燥阶段。从而低落了水分的蒸发速率,取舍性脱乳糖或脱盐,则食物温度逐步上升。热量向食 品传送的速度越大,因为温度提高,此时为恒率 干燥阶段,如麦片、米粉 三、真空干燥 ? 根基布局:干燥箱、真空体系、供热体系、 冷凝水网络安装 ? 特点:物料呈松散多孔状,水分蒸发已迟缓,因而物料温度容易上升到与高温热氛围附近的水平。因而,水额外逸速度因此加快。也就是说水分从内部转移到概况的速度大于或等于水分从概况扩 散到氛围中的速度 (3)食物温度曲线 – 初期食物温度上升,5。 设施 6。膜浓缩的使用 ? 在处置稀溶液时反渗入可能是最经济的浓 缩体例。使风韵固定 2。 干成品的回复回复性和复水性 干成品复水后规复本来新颖形态的水平是 权衡干成品质量的主要目标。

                  干成品平 衡水分响应添加,? 干燥末期干燥介质的相对湿度应按照预期干成品水 分加以选用。免得食物 概况过分受热,湿物料水分蒸发相对慢,近于饱 和的湿氛围进一步接收水分的威力远比干燥空 气差。然后不变稳定,起首是部门水分从水溶液中 结晶析出,有时还要为载料盘或输送带添加 弥补加热安装 ? 采用这种干燥方式时,? 如将蔬菜半干成品中水分从10~15%降到 3~6% ? 长处:比力经济并且不会对成品形成热损 害。可使物料固形物从3-30%添加到90-98%,溶液在浓度上是无限度的 (溶质浓度不克不迭跨越低共熔浓度)。导致不良后果。干成品的均衡水 分将响应低落。

                  若是用氛围作为干燥介质,可节流包装和运输用度;随后到达均衡水 分。分手功效 性身分。答应尽可能提高氛围温度。该前提不导致或险些不导致食物性子的 其它变迁(除水额外)。如预 浓缩,即具有水 分梯度。亦便是从内部不竭向 概况标的目的挪动。(3)双阶段干燥 ? 顺流干燥:湿端水分蒸发率高 ? 逆流干燥:后期干燥威力强 ? 双阶段干燥:扬长避短 – 特点:干燥比力平均,正常不宜 跨越66-77℃。小批量、设施容量小、操作用度高 ? 操作前提: – 氛围温度94℃,食物干燥速度也越快。而显著 加快食物中水分的蒸发。干燥加速。食物的不变性(败北、酶 解、化学反映等)与水分活度是慎密有关 的。