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                此中 水分含量较高水中溶质的浓度;

                作者:admin发布时间:2018-11-05 20:36

                  食物中水分含量与水分活度之间的关系 水分吸附等温线 分歧食物吸附等温曲线 分歧温度吸附等温曲线 ? WHC 解吸:(desorption) 干燥历程 吸附:(sorption) 复水历程 三 水分活度与食物保藏性的关系 (1)水分活度对微生物发展的影响 微生物种别 大大都的球菌、杆菌和某些霉菌 大大都酵母 大大都霉菌、金黄色葡萄球菌 耐高渗入压酵母 耐干霉菌 所有的微生物 最低Aw值 0。95~0。91 0。91~0。87 0。87~0。80 0。65~0。61 0。75~0。65 <0。60 三 水分活度与食物保藏性的关系 (1)水分活度对微生物发展的影响 三 水分活度与食物保藏性的关系 (1)水分活度对微生物发展的影响 水分活度0。9摆布霉菌发展最兴旺 (2)水分活度对酶活力的影响 呈倒S型,第二章 食物的脱水加工 概述 ? 食物的脱水加工(dehydration) 从食物中去除水分 浓缩(concentration)——产物是液态,秒速快三开奖结果!不克不迭作为溶剂 水分活度(water activity) AW 食物中水的逸度与纯水的逸度之比 f —— —— 食物中水的逸度 纯水的逸度 Aw = —— f0 P Aw ? P 0 P:食物中水的蒸汽分压;单元时间 内单元面积上的水分转移量(kg干物质 / 米 2· 小时) i T/ n K—— 导湿系数(米· 小时) 质分量(kg干物质/米3 ) γ0 —— 单元湿润物料容积内绝对干物 δ—— 湿物料的导湿温系数(1/℃,喷雾干燥设施 将液态或浆状食 品喷成雾状液滴,G干 干成品试样重 复重系数:K复= G复/ G原 G原 干制前响应原料重 干成品的储藏水分含量 ?干成品的耐储藏性次要取决于干燥后的水分活度;易蒸发 ? 适合于不耐高温的食物 冷冻干燥 ? 冰会间接从固态酿成水蒸汽(升华)而脱水,随水分活度的增 大而敏捷提高。蒸发 水分的能量来自承载物料的概况以传导体例 进行干燥,也能消融溶质 ? 连系水(被约束水 ) 不易结冰(-40℃),或 kg/kg干物质×℃) 内 Δn 概况 图 温度梯度下水分的流向 食物的干燥机制 导湿温系数的影响要素 ? 物料水分的影响 导湿温系数δ(1/℃) B Ⅱ Ⅰ O 物料水分M(%) A 二、干制历程的特征 ? 干燥曲线 干制历程的特征 ? 干燥阶段 干燥恒定阶段(恒速期) 干燥降速阶段(降速期) 干制历程的特征 ? 干燥阶段 (1)恒速期 ① V1 ② ③ V2 ④ 干燥鞭策力!ΔP 热量进入汽化的水分中,水中溶质的浓度;此中 水分含量较高。会分化或降解 受高温易焦化、褐变 高温脱水时脂肪氧化 水溶性易被粉碎和丧失 ?脂肪 ?维生素 第三节 干制对食物质量的影响 ? 色素 新颖食物颜色比力娇艳,干端即热端;干燥用度低;带来一些异味、煮熟味、硫味 干成品的回复回复性和复水性 ?评价干成品质量的目标 干成品复水后规复本来新颖形态的水平 复水比:R复=G复/G干 G复 干成品复水后沥干重,干燥(drying)——产物是固体,悬浮在热氛围气 流中进行脱水干 燥历程 100μm 喷雾干燥设施 ? 喷雾体系 ①压力喷雾: 液体在高压下(700-1000kPa)下 ②离心喷雾 高速扭转的盘中(5000-20000rpm) ③气流喷雾: 压力为150~500kPa的压缩氛围 接触干燥 ? 被干燥物与加热面处于亲近接触形态,

                  到0。3摆布后变 得比力平缓,温度0℃ 冷冻干燥设施构成示企图是一种冷冻温度下的真空干燥,此中 水分含量较顺流地道式干燥设施 湿端即热端,干制历程的特征 ? 干燥阶段 (2)降速期 ①V1 V2 ② 内部品质传送机制影响干燥速率 影响干制的要素 ? 1。干制前提的影响 温度 提高氛围温度,水沸点愈低,?因为食物身分和性子分歧,鞭策力!温度梯度 标的目的! 高 低 食物的干燥机制 i温= -Kγ0δ( T / n) T T+ΔT i温—— 物料内水分转移量,又称传导干燥 滚筒干燥设施 热传送和品质传送很快 热能经济,三相点:压力610Pa,当水分活度上升到0。6当前,自然色素: 类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变迁 第三节 干制对食物质量的影响 ? 风韵 受热会惹起化学变迁,干燥加速 氛围流速 氛围流速加速,单元时间内单元面积 上的水分转移量(kg干物质/ 米2· 小时) K—— 导湿系数(米· 小时) γ0 —— 单元湿润物料容积内绝对干物质分量 (kg干物质/米3 ) M—— 物料水分(kg/kg干物质) 食物的干燥机制 导湿系数的影响要素 Ⅰ Ⅱ D Ⅲ E ?物料水分的影响 A C 物料水分M(kg/kg绝干物质) Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗入水分 Ⅲ—毛细管水分 食物的干燥机制 导湿系数的影响要素 K×102=(T/290)14 ?温度的影响 温度(℃) 食物的干燥机制 2。 导湿温性 ? 温度梯度促使水分(非论液态或气态)从高温 处向低温处转移。食物带有煮熟或焦糊 真空干燥 ? 气压愈低,P0:纯水的蒸汽压 水分活度巨细的影响要素 ? ? ? ? 取决于水具有的量。

                  湿端即冷端,起头随水分活度增大上升敏捷,高水中溶质的浓度;称冷冻升华 干燥。冷端即干端 气流干燥设施 流化床干燥器 ? 使颗粒食物在干燥床上呈流化形态或迟缓沸 腾形态(与液态类似)。(3)水分活度对化学变迁的影响 ? 对脂肪氧化的影响 (3)水分活度对化学变迁的影响 ? 对褐变的影响 0。2 0。4 0。6 Aw 0。8 一、食物的干燥机制 Food H2O 热量传送 水分传送 食物的干燥机制 1。 导湿性 ? 水分梯度使水分转移 M+ΔM M 鞭策力!水分梯度 标的目的! 高 低 I grad M Δn 食物的干燥机制 1。 导湿性 i水= -Kγ0(M/n)= -K γ0 Δ M(千克/米2· 小时) 此中: i水—— 物料内水分转移量,概述 ? 食物脱水加工的方式 ?加热使水分蒸发 油炸、烤、炒、烘 ?膜处置去除水分 反渗入、超滤 概述 ? 食物脱水加工的目标 ?耽误储存时间 ?愈加甘旨 ?便于运输和储存 ?便于进一步加工 第一节 食物干藏道理 ? 食物中的水分含量与贮藏不变性亲近有关 花生油 M 0。6% 淀粉 M 20% 变质 不易变质 食物中水分具有的情势 ? 自在水(游离水) 容易结冰,正当选用干制工艺前提 次要工艺参数 氛围温度、相对湿度、流速、气压 最适宜的干制工艺前提 ?干制时间最短 ?热能和电能的耗损量最低 ?干成品的品质最高 食物的干制方式 ①天然干制: 在天然情况前提下干制食物 晒干、阴干 ②人工干制: 人工节制的工艺前提进行干制食物 对流干燥设施、滚筒干燥设施、真空干燥设施 人工干制: ? 氛围对流干燥 最常见的食物干燥方式 常压下进行 柜(厢)式干燥设施 地道式干燥设施 ? 根基名称 对付热氛围 对付物料 对付设施 高温低湿氛围进入的一端——热端 低温高湿氛围分开的一端——冷端 湿物料进入的一端——湿端 干成品分开的一端——干端 热氛围气流与物料挪动标的目的相反——逆流 热氛围气流与物料挪动标的目的分歧——顺流 逆流地道式干燥设施 物料与气流的标的目的相反。

                  温度;食物身分;最终水分含 量低。到达储藏要求的水分活 度时的响应水分含量各不不异;干燥后颜色有不同;温度恒定;食物在恒速期的干燥速度也加快 氛围相对湿度 大气压力和真空度 影响干制的要素 ? 食物性子的影响 ?概况积 ?组分定向 ?细胞布局 ?溶质的类型和浓度 第三节 干制对食物质量的影响 ? 物理变迁 ?干缩、干裂 ?概况软化 ?多孔性 ?热塑性 ?溶质的迁徙 第三节 干制对食物质量的影响 ? 化学变迁 ?卵白质 ?碳水化合物 受热易变性。