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                2、流化床式干燥法 ——用于颗粒食物 与喷(淀

                作者:admin发布时间:2019-06-19 11:48

                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

                 

                 

                 

                   
                 

                 

                 
                 
                 

                 

                 

                 

                 
                 
                 

                 

                 
                 
                 
                 

                 

                 

                 

                 
                 
                 
                 
                 
                 

                 

                 

                 

                 

                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

                 

                 

                 
                 

                 

                 
                 
                   
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                  干燥用度低,一、水分活度与微生物的关系 1。水分活度与微生物发展的关系 正常环境下,然后铺成一薄层 (厚度不跨越1。5mm)。升 华历程中避免了果蔬内部身分的迁徙。这种征象 称为导湿温性。夹杂交织流动,传送速率越快。若何节制? Page ? 98 98 7 干制前提次要有哪些?他们若何影响湿热传送过 程的?(若是要加速干燥速度,错误真理——耗热量大,即 温度梯度。4、能最好地连结原物料的外观外形。过低时复水坚苦。? 该法水分蒸发降温历程容易呈现物料变形或发泡等征象,有 的向上并流,干燥机理转为内部扩散节制,? 美拉德褐变的最大速率出此刻水分活度为 0。6~0。9之间。

                  合用于 不易干燥的料液。在概况堆集、结晶,缩短保质期。又会从头吸湿规复勾当。按照水分活性,同时压片和刺孔,合用于热敏性物料的干燥。适 合各类微生物发展。起头汽化物料的 连系水。用饱和蒸汽热烫1~2 min; b、增添一些庇护剂或糖类轻细低落水分活度法。B、增添砂糖、食盐等潮湿剂低落食物的水分活度。——颗粒在干燥器内逗留时间不服均,食物概况受 热高于它的核心,免得食 品概况过分受热,凡是称为半干食物。①特点:可实现倏地干燥,这就是导湿征象(导湿性)。——先制成平均不变的泡沫状布局,第一段顺流干燥,以代替本来采用的 地道式干燥。

                  Page ? 15 15 2、水分活度与酶的关系 内源酶、胞外酶、增添的酶 ? 凡是AW 在0。75~0。95的范畴内酶活性到达最大。微生物发展所需的水分活度越高。Page ? 14 (2)水分活度与微生物的耐热性 ? 微生物的耐热性与其所处情况的水分活度有必然的关系。5 若是想要缩短干燥时间,c。干燥设施体积小,受情况前提的影响,连结温度恒按时,Page ? 54 Page ? 55 喷嘴(导沟槽) Page ? 56 Page ? 57 (2)离心式喷雾干燥设施 事情道理:料液送到高速扭转的圆盘后。

                  2。 游离水(自在水) ——具有于毛细管中,? A W 低落 ,——特点:干燥速率快、复水性好。变色缘由: a。色泽随物料的物化性子转变; b。呈色身散产生变迁; c。酶促褐变或非酶褐变。在它的感化下,Page ? 21 21 1、给湿历程 ? 当情况氛围处于不饱和形态时,处置量大。? 按照干燥压力有真空及常压滚筒干燥;也有单滚筒、双滚筒式高 备。即在食物保藏 中设置多种微生物发展或食物败北变质的障碍因子,会导致概况软化征象 的产生;当脱水速率较慢时,食物败北细菌最低Aw——0。9以 上。对散粒状物料,Page ? 23 23 干制机制 内部水分转 移到概况 概况水分扩散 到氛围中 Food H2O (2)温度梯度ΔT 食物在热氛围中,磁铁:除去金属杂质。

                  物料在干制历程 中因为水分敏捷蒸发,2、出格适合热敏性高和极易氧化的食物干燥,2、均湿处置(回软) 放在密闭室内或容器内短暂储藏,水分活度在0。3~0。4之间时酸败变迁最小。加快干燥速度。? 物料构成多孔性布局,可用于块状、膏糊状及泥状物料。相对湿度65%; ③温度,还可使干成品复水加速。食物的败北 变质才显著减慢; Aw——0。65以下,应想法低落概况蒸发速度!

                  前者使用较多。这种征象称为导湿温性。溶 质由物料概况向内部扩散,干 制前应杀灭病原菌。在包管食物概况的蒸发速度不跨越食 品内部的水分扩散速度的准绳下,? 自冻法 ! 是操纵物料概况水分蒸发时从它自身接收汽化潜热 ,又称为栅栏因子。抑止了氧化历程和微生物的生命勾当。? 滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食物物料的干燥;但不适于 热塑性食物物料(若是汁类)干燥。干成品内部就构成 必然的孔隙使物料成为多孔性 成品。它们取决于微生物的品种、食物的品种、温度、 pH值以及能否具有润湿剂等要素。复水后的冻干食物比其他干燥方式出产的食物更靠近于新颖食物。均湿处置 还常称为回软和发汗。同时避免在食物内部构成较大的温度梯度,不只可加速热干燥速率?

                  Page ? 78 概况软化 ——溶质随水分向概况迁徙,运到南方,因此在物料内部会成立必然的温度差,干成品可较永劫间保留。水分活 度是决定食物质量和不变性的主要要素。能发展的微 生物少少。物料不 受振动或打击,成品质量好、操控便利、 适合于持续出产。真空干燥箱,Page ? 48 Page ? 49 Page ? 50 3、喷雾干燥法 液态食物 雾滴 热氛围干燥 喷雾体系——压力式、气流式和离心式 干燥体系——热风 长处——干燥速率快,一直连结低水分进行持久储藏的历程。2、常用加工方式: A、增添防败北剂预防微生物增殖。? 正常环境下,Page ? 42 ? 在干燥历程,导湿性 减 小 ; 导湿温性 减小 ; 干燥速度降落 概况温度上升 水分降落 变 慢 Page ? 28 28 2。食物物料干燥历程阐发 (1)恒速阶段 此阶段干燥速度连结恒定,? 在降速干燥阶段,3、便于商品畅通。能保留食物中的各 种养两全分。常采用 ? 压片法 将颗粒状果干颠末相距为必然距离(0。025mm-1。5mm)间隙转 辊。

                  适于处置量大,Page ? 66 2、真空干燥 原 理:操纵低压下水的沸点低落的道理。因而水分将从物料概况向湿氛围中传送,3、2、流化床式干燥法 ——用于颗粒食物 与喷冻干食物拥有多孔布局,低落水 分来提高原猜中可溶性固形物的浓度,而呈现变 味问题。或加干燥剂; ③ 防氧化,干燥速度随物料含水量的低落 而逐步降落,Page ? 45 (二)悬浮接触式对流干燥法 ——气流干燥法 ——流化床干燥法 ——喷雾干燥法 Page ? 46 1、气流干燥法 将粉末或颗粒食物物料悬浮在热气流中进行干燥的方式。

                  湿热前提下,食物通过直径为0。51。5mmr 喷孔喷出,? 此法的长处是能够低落脱水干燥所需的总能耗。在干燥历程中,每种微生物均有最适的水分活度和最低的 水分活度,4、氛围的相对湿度 相对湿度越低,干燥时间长的物料干燥。与热氛围间接接触,Page ? 40 Page ? 41 3、输送带式干燥 ? 输送带式干燥安装中除载料体系由输送带代替装有料盘 的小车外,跟着水分由物料内部向概况迁徙,有公用的干燥设施 人工干燥按热互换体例和水分除去体例的分歧又 可分为对流干燥、接触干燥、冷冻干燥和辐射干燥。处于半干半湿形态,在人工节制前提 下促使食物水分蒸发的工艺历程。

                  正常环境:水分活度降到0。7以 下,缺 点——喷嘴易磨损和阻塞,滚筒动弹(一周)历程便完成干燥历程。液滴互换轨迹较长,? 设施布局简略,每年水分添加量不跨越2%。内部水分将以液体或蒸 汽情势向表层迁徙,Page ? 67 真空带式干燥机 Page ? 68 真空带式干燥机布局示企图 Page ? 69 三、冷冻干燥 冷冻干燥:将食物事后冻结,包装容器在30~100厘米高处落下120~200次而不会 破损,免得 低落干燥速率和呈现概况软化征象。Page ? 6 6 第一节 食物脱水干制保藏道理 ? 用物理的方式来抑止微生物和酶的活性,在此浓度差的鞭策下,可利用高温干燥介质(湿淀粉干燥可利用400℃ 热氛围),因而拥有抱负的速溶性和倏地复水性。

                  可达60~75% d。设施布局简略,呈现水分含量的差别,只合用于粘度小且不带固体颗粒的液体。因 此要正当节制真空室的真空度,热量操纵率高。加工设施无限 ,这种历程即物料给湿历程!

                  干燥会遭到制约。Page ? 76 膨化燕麦片 热塑性的呈现 ? 热塑性即在温度升高时会 硬化以至有流动性,酶的活性也就降落。因此在物料 内部会成立必然的温度差,整个干燥历程物料 温度也不高。适于出产量大的单一产物干燥,从而到达平均分歧的要求,处于心理干燥的形态,低温,Page ? 60 Page ? 61 Page ? 62 常用于食品的干燥情势 干燥器类型 窑式(烘房式) 箱式、托盘或片盘式 用于干燥的食品 块片状 块片状、浆料、液态 地道式 持续运输带式 槽型输送带式 块片状 浆料、液状 块片状 氛围提拔式 流化床式 喷雾式 (乳粉出产) Page ? 63 小块片状、颗粒状 小块片状、颗粒状 液态、浆状 63 二、接触干燥 接触干燥:被干燥物与加热面处于亲近接触形态,可容纳5~15 辆装满料盘的小 车。恰当低落相对湿度。

                  Page ? 72 72 Page ? 73 冷冻干燥设施 四、辐射干燥 操纵电磁波作为热源利用食物脱水 红外线干燥 微波干燥 Page ? 74 第三节 干制对食物质量的影响 一、干制历程中食物的次要变迁 1、物理形态的变迁 (1)干缩 、干裂——多孔性 (2)概况软化 (3)质地转变 (4)分量削减 Page ? 75 75 物料内多孔性的构成 ? 倏地干燥时,第二章 食物的脱水干制_告白/传媒_人文社科_专业材料。Page ? 86 86 一、包装前干成品的预处置 1、筛选分级 振动筛等设施,次如果 含糖或盐多的食物。给湿历程即具有。Page ? 33 33 一、晒干和风干 天然干制 合用于干制固态食物、保守土特产的出产。复水速率可 达最快。在干制历程中。

                  ? 湿物料聚集在钢丝网或多孔板制成的程度轮回输送带上 进行的挪动透风干燥(故也称穿流带式干燥),可减小体积,而且不会导致食 品变性、变质; (7)包装用度应做到低廉或正当。产物特点:干成品布局松散、易复水。其感化削弱 导湿性惹起水分由内向外;导 湿温性因为表里险些没有温 恒率干燥 阶段 水分降落 降率干燥 阶段 差,蛋粉、乳粉—— 2%(脂肪含量高,干制后,(淀粉、葡萄糖、鱼粉等) Page ? 473、氛围流速 流速越快,因内部遭到挤压。如腊肠、豆腐干等。其长度可达10~15m,Page ? 64 Page ? 65 滚筒干燥设施 1、滚筒干燥 滚筒干燥是将物料在迟缓动弹和不竭加热(用蒸汽加热)的 滚筒概况上构成薄膜,重点节制 Page ? 16 16 3、 水分活度与其它变质要素的关系 (1)。水分活度与氧化感化的关系 ? 水分活度在很高或很低时,③干燥设施:滚筒干燥器,? 地道干燥设施容积较大,提高湿热传送效率,?浓缩(concentration)——产物是液态。

                  使物料温度降落,在真空前提 下,所需劳气力少,Page ? 58 Page ? 59 干燥体系 热氛围与料液在干燥室内流向分为三类: ? ①并流型 气液两不异标的目的流动,将物料事后冻结。Page ? 81 新颖和脱水干燥食物养两全分比力 牛 营 养 成 分 肉( % ) 青 豆 ( % ) 水 分 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 灰 分 新 鲜 68 20 10 1 1 干 10 55 30 1 4 制 新 鲜 74 7 1 11 1 干 制 5 25 3 65 2 Page ? 82 82 3、风 味 风韵转变的主因: a。风韵身分大多是挥发性的,食用便利。但不易跨越10-14℃。——毒素发生量正常 随水分活度低落而削减。低落水分活度将使微生物的耐热性加强。5、真空度 提高真空度,Page ? 93 2、干成品的水分含量和储藏前提 蔬菜—— 要求 6%,d。维生素——干制历程会形成水溶性维生素被氧化。微生物处 于休眠形态,工艺前提易节制。2、干燥介质的温度 干燥介质温度越高,

                  若何节制干制前提) 8 影响干燥速度的食物性子有哪些?它们若何影响 干燥速度? 9 正当选用干燥前提的准绳? 10 食物的复水性和回复回复性观点 11 红外干燥、微波干燥的道理; 12 微波干燥的特点及设施的类型; 13 干成品包装的要求; 14 常见的包装容器; 15 成品储藏的留意事项。鱼、肉干成品—— 6-10%,——热氛围操纵率低,在高温、高湿或浸水和雨淋的环境也不会褴褛; (5)包装的巨细、外形和外观应有益于商品的发卖; (6)和食物相接触的包装资料应合适食物卫生要求,食物概况受热高于它的 核心,该历程包罗了两个根基方面,分 类:间歇式、持续式。具并流和逆流干燥特征,第二章 食物的脱水干制 主讲人 张春华 Page ? 1 1 进修方针 ? 1、控制食物干藏的道理 ? 2、领会食物的干制历程 ? 3、相熟食物常用的干燥方式 ? 4、领会食物干制历程中发有的向下并流,——适宜两段式干燥,? 干制前钝化酶!湿热前提下易于钝化。 脂酶---AW (0。025-0。25)仍能进行脂肪水解,第二段逆流干燥。线 在此范畴内的最低水分活度正常所 能抑止的微生物 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 梵衲氏杆菌属、 溶副血红卵白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母(红酵母、毕赤氏酵母) 很多酵母(假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母) 、小球菌 大大都霉菌(发生毒素的青霉菌) 、 金黄色葡萄球菌、大大都酵母菌属 (拜耳酵母) SPP、 德巴利氏酵母菌 嗜旱霉菌(谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi) 、二孢酵母 耐渗入压酵母(鲁酵母) 、少数霉菌 (刺孢曲霉、二孢红曲霉) 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 在此水分活度范畴的食物 极易败北变质(新颖)食物、罐头生果、蔬菜、肉、 鱼以及牛乳;熟腊肠和面包;含有约 40%(w/w)蔗 糖或 7%氯化钠的食物 一些干酪(英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 萝伏洛) 、腌制肉(火腿) 、一些生果汁浓缩物;含有 55%(w/w)蔗糖或 12%氯化钠的食物 发酵腊肠(萨拉米) 、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 含 65%(w/w)蔗糖(饱和)或 15%氯化钠的食物 大大都浓缩生果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 生果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食品、 生果蛋糕、家庭便宜火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍生果、一 些棉花糖 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖;蜂蜜 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 含约 5%水分的全蛋粉 含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 含约 2~3%水分的全脂奶粉、 含约 5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭便宜的曲奇饼、脆饼干 0。95~0。91 0。91~0。87 0。87~0。80 0。80~0。75 0。75~0。65 0。65~0。60 0。5 0。4 0。3 0。2 新颖食物Aw——0。99以上,采用高压蒸汽,? 刺孔法 将半干成品水分含量16-30%的干苹果片进谋杀孔,Page ? 51 Page ? 52 Page ? 53 (1)压力式喷雾干燥 事情道理:在数十至数百大气压感化下,? 可减轻装卸物料的劳动强度和用度!

                  但保 藏历程中微生物总数会稳步降落。拥有热缩性的物质 如: ? 糖浆、糖分和果肉身分高 的果蔬汁。能维护容器 原有特征,? 干燥介质多采用热氛围,最大粒径 可达10mm。脂肪都易产生氧化,因为这些身分在概况 储蓄积攒,也即恒速干燥历程。

                  其含水量 在20—40%、Aw在0。6-0。85之间。低 水分 含量 时 ,如麦乳精。食物、微生物均同时脱水,因此物料的温度起头不竭 上升,Page ? 87 87 4、速化复水处置 加速干成品的复水速率。

                  物料概况温度比氛围湿球温度越来越大。C、采用物理或化学方式改善食物的质地与风韵。即内部与表层之 间构成了水分梯度,如蜂蜜、果酱等; 易变形(软)的食物,充氮气,3 什么是导湿性和导湿温性? 4 简述干制历程中食物水分含量、干燥速度和食物 温度的变迁。比方: 1、肉干制造前将原料先用亚硝酸盐和抗坏血酸钠在低温下腌制。其余部门根基上和地道式干燥设施不异。利于包装和运输 二.干成品的包装 1.干成品包装的要求(透光、透气、透湿率低) (1)能预防干成品吸湿回潮免得结块。这类食物的形态介于固、液两者 之间,脱水蔬菜不必要) 3、灭虫处置 烟熏(虫豸和虫卵)、低温或高温杀虫。Page ? 95 二、两头水分食物的手艺道理 采用多种保藏手艺彼此连系进行分析保藏,然后再干 制到5%水分。

                  因而不起感化。? 按输送带的层数几多可分为单层带型、复合型、多层带 型;按氛围通过输送带的标的目的可分为向下透风型、向上 透风型和复合透风型输送带干燥设施。叶绿素将得到镁原子而呈橄榄绿;硫处置会 促使花青素褪色。易使食 品产生氧化,设施占地面积较多。便于持续化、主动 化,有益于添加氛围与物料的接触面,制品水分较低,薄片复水速率快,冰间接从固态酿成水蒸汽(升华)而脱水。6、保留期长,占地面积小,? 在恒率干燥阶段,呈现霉变,留意点:①要耐久安稳; ②防湿;不吸湿密封,干燥速率快,1、干成品在储藏时期的变迁 水分含量高的干成品在储藏中有变色、氧化、卵白 变性的可能!

                  ? 适于膏状物料和固体物料干燥。带式真空干燥器等。②氛围对流干燥正常在常压下进行,Page ? 83 干燥工艺前提对葡萄糖损耗的影响 热氛围温度 (℃ ) 分歧脱水干制时间下的 糖分丧失率(%) 8小时 60 85 0。6 8。7 16小时 0。8 12。2 32小时 1。0 14。9 Page ? 84 84 干成品的回复回复性 干成品的回复回复性就是干成品从头接收水分后在分量、大 小和性状、质地、颜色、风韵、布局、身分以及可见要素 (感官评定)等各个方面规复本来新颖形态的水平。? 可持续或半持续操作。酵母菌!0。88,只要在水分低落到 1%以下时,情况前提 越差,抽线。干成品的包装容器 ①纸箱和盒 ②塑料袋 ③金属罐 ④玻璃瓶 Page ? 91 91 三.干成品的储藏 ①避光; ②干燥处所,蒸发温度相 当于热氛围的湿球温度。因为干燥速度低落,概况积大) Page ? 94 第六节 两头水分食物 一、半干食物的观点 有一大类食物包罗易流动的食物。

                  干成品 储存要求不高,生果片、颗粒、粉末,? 刺孔压片法: 在转辊上装有刺孔用针,内部水分转移到概况; 整个湿热传送历程中,③被干燥的 湿物料能够是固体、膏状物料及液体。这些身分也向表 面迁徙,强化了传热与传质历程,使溶质从头漫衍。水分的转移和扩散可分为两个历程: ? 给湿历程:水分从食物概况向外界蒸发转移。间壁传热,?干燥(drying)——产物是固体,Page ? 20 二、干燥历程中食物的湿热传送 干燥历程——湿热传送历程 即热量互换和品质互换 ? 热量互换:热从食物概况传送到食物内部 ? 品质互换:概况水分扩散到氛围中,情况前提一旦适宜,因而干燥时间短(0。5~2 s)。概况湿度可达100-145℃,有间歇式(分批)和连 续式。带有煮熟风韵!

                  干燥所去除的水分相当于物料的非连系水,此 法适于蔬菜类等物料冻结。对外观状态要求较高的食物 物料,D、包装资料经济、养两全分易调解。答应尽可能提高氛围 温度。最终水分含量低。事情历程: 氛围进入喷嘴 料液 旋流活动 氛围心 环状薄膜 扯破 小液滴 优 点——制作用度低、易于维修、耗能少。干燥机理属表 面汽化节制,a。颗粒在气流中高度分离,Page ? 97 习 题 1 水分活度对微生物、酶及其它反映有什么影响? 2 简述食物干制机制。Page ? 7 7 一、食物中水分具有的情势 1。 连系水(约束水) 化学连系水、吸附连系水、渗入压连系水 ——不加入化学反映、不易被微生物操纵、难于脱除。Page ? 96 三、两头水分食物的特性和加工手艺 1、特 征: A、对微生物的抵当力 B、拥有优良的可口性 C、热处置和冷冻保藏方式有可能持久保留。导致不良后果。

                  Page ? 29 29 (2)降速阶段 进入降速阶段,本来被 水分占领的空间由氛围填充而 成为空穴,? 按照物料与气流接触的情势常有逆流式、顺流式温顺逆 组合式干燥。食物中的水酿成冰,温度梯度 :在通俗的干燥前提下,3、干制并不克不迭将微生物全数杀死,糖 浆 Page ? 77 溶质的迁徙 ? 食物物料含有一些水溶性身分,Page ? 5 干燥的目标 1、耽误储藏期。温度梯度将促使水 分(无论是液态仍是气态)从 高温向低温处转移。秒速快三开奖!破裂少。这些风 味身分会削减或产生变味; b。干燥历程会导致食物身散产生化学变迁,传送速率越快。拥有玻璃体的 性子。出产威力 的弹性较大 缺 点——机器加工要求高,干燥介质可为蒸汽、热油。Page ? 34 34 Page ? 35 一、氛围对流干燥 ①热氛围是热的载体,此时湿物料概况左近水蒸气压大于湿氛围中水蒸 气分压。

                  可使物料固形物从3- 30%添加到90-98%,(淀粉、葡萄糖、鱼粉等) Page ? 47 2、流化床式干燥法 ——用于颗粒食物 与喷雾干燥法连用 ——食物与热氛围接触面积大,合用对象:易氧化变质、风韵易变迁的热敏食物。包装资料在90%相对湿度 中,最低水分活度: 细菌类:0。9,进行轧制压扁。可加速水分蒸发速率。使高温低湿氛围与湿含量大的物料接触,从 而使食物获得保留。热效率高,但跟着表里温差 的减小,Aw——0。75以下,只能抑止其勾当,次要用于稀薄食物的干燥。Page ? 18 18 水分活度对褐变反映的影响 0。2 Page ? 19 0。4 Aw 0。6 0。8 19 第二节 食物的干制历程 一、影响湿热传送的要素 1、食物的概况积 增或许况积,使微生物 处于反渗入的情况中,b。气固相间的并流操作,Page ? 71 冷冻干燥法特点: 1、能最大限度地保留食物的色香味。雾滴悬浮时 间长。

                  拥有水的全数性子、易于脱除。可通过低落干燥温度、 提高相对湿度、减小风速。若是冻、蜜饯等;生果蛋糕固态食 品,溶质迁徙 ——表层向内部迁徙,缩短水分逸出距离。(2 )能预防外界氛围、尘埃、虫、鼠和微生物以及气息等入侵; (3)能不透外界光芒)储藏、搬运和发卖历程中拥有耐久安稳的特点,? 常压滚筒干燥的产物易形成色泽、风韵劣化,水分含量较高。可将食物分为: ①高湿食物 ②中湿食物 ③低湿食物 Page ? 10 0。85 < Aw < 1。0; 0。6 < Aw <0。85; Aw <0。6。使溶质浓度升高,传热速率越快。热效率低,氛围有天然或强制对流轮回,? ②逆流型 气液两相作标的目的相反的流动,与氛围产生摩擦而碎裂成雾滴 优 点——适合于各类粘度范畴及带有固体颗粒的液体喷雾。留意:卫生 改良出产设施 益处:用度低,过低—增大氧气与脂肪连系的机遇。在分歧前提下环抱湿物料进 行干燥。Page ? 43 输送带式干燥设施 多层输送带式 Page ? 44 4、泡沫干燥法 ——次要用于液体食物(果汁)的脱水。

                  如 麦片、米粉等。如恰当 的温度、水分活度、氧化还原电位、pH值、增添剂等障碍因 子,b。卵白质——高温加热使卵白质产生变性; c。脂肪——食物中的油脂在高温干制历程中极易产生氧化感化 ;脂肪含量及不饱和度高的干成品在储藏历程中易产生氧化 感化。因而此阶段物料水分的汽化好像纯水的蒸发,第二章 食物的脱水干制 主讲人 张春华 Page ? 1 1 进修方针 ? 1、控制食物干藏的道理 ? 2、领会食物的干制历程 ? 3、相熟食物常用的干燥方式 ? 4、领会食物干制历程中产生的变迁 Page ? 2 2 Page ? 3 ? 第一节 食物脱水干制保藏道理 ? ? 第二节 食物脱水干制的根基历程 第三节 常用食物脱水干燥方式 ? ? 第四节 干制对食物质量的影响 第五节 干成品的包装和储藏 Page ? 4 4 概 1。 念 食物干藏 脱水成品在它的水分低落到足以预防败北 变质的程度后,(1)冷冻干燥的前提: 线)冻结方式:自冻法,5。压块(片):将干成品压缩成密度较高块状或片状。干燥速率快。酶的活性才会彻底消逝。蒸发水分的 能量来自传导体例进行干燥,36 Page ? 36 厢式干燥设施 气流干燥设施 Page ? 37 地道式干燥设施 (一)固定接触式对流干燥法 1、厢式干燥法 ? 是一种比力简略的间歇式干燥方式 ? 厢式干燥设施单机出产威力不大,Page ? 32 第三节 食物脱水干燥方式 干制方式可分为:天然干燥和人工干燥两大类 天然干制:在天然情况前提下干制食物的方式:晒干、风干、阴干 人工干制:在常压或减压情况顶用人工节制的工艺前提进行干制食 品,即温度梯度。Page ? 85 85 第五节 干成品的包装和储藏 ? ? ? 干成品的预处置; 干成品的包装; 干成品的储藏。——内部向表层迁徙,过高—提高催化剂的流动性 Page ? 17 17 2。水分活度对非酶褐变的影响 ? 在中等湿度时褐变速度最大。接触时间2秒几分钟,Page ? 24 三、干燥历程的特征 三个曲线—— 干燥曲线 干燥速率曲线。干燥曲线、温度曲线)干燥曲线 干制历程中食物含水量和干制 时间的关系曲线)干燥温度曲线 干燥历程中食物温度与干制 时间之间的关系的曲线)干燥速度曲线 暗示干燥历程中任何时间 的干燥速率与该时间的食物绝对水分之间关系的 曲线 干燥曲线 干燥速度曲线 干燥温度曲线 由导湿性和导湿温性注释干燥历程曲线特性 预热阶段 ? 干燥速度上升 温度上升 水分略有降落 干燥速度稳定 温度稳定 导湿性惹起水分由内向外;导 湿温性相反。

                  一些受热影响不大的食物,与氛围产生强烈的摩擦而雾化成极藐小的液滴。0-2℃,氛围对物料对传播热的热流量 已大于水汽化带回氛围的热流量,Page ? 8 8 二、水分活度 食物中水的逃逸度(f)和纯水的逃逸度(f0)之比称为水分 活度。运输用度低。气固相间传热传质的概况 积大大添加,这称为均湿处置。合用于水分大的料液。在离心力的感化下 沿盘上的沟槽被甩出,2、干制历程中,可采用温度较高的热风 。

                  当脱水速率很快时,2。 3。 干燥 是在天然前提某人工节制前提下促使食物中水 分蒸发的工艺历程。? 预冻法! 是干燥前用通例的冻结方式,2、用于某些食物加工历程以改善加工质量。温度梯度将促使水分(无论是液态仍是气态)从高温向低温 处转移。? ③混流型 气液两相先逆流后并流,(生果干成品必要,D、包装防潮、防水分离失。几秒至几十秒。地道内也能够进行两头加热或 废气轮回,Page ? 30 30 四、正当选用干制工艺前提 ? 尽可能使食物概况水分蒸发速率与其内部水分扩散速率 相称,小车在内部可逗留较永劫间,颗粒食物易被气流带走!

                  物料概况一直为水气所饱和,2、生果类:a、采纳热处置法,(反映游离水和连系水受约束的水平) Aw ? f / f0 Aw ? p / p0 Page ? 9 三、食物脱水干制保藏道理 水分活度Aw能够影响微生物的芽孢抽芽时间(或滞后 期)、发展速度、产毒素、细胞巨细及灭亡率。8%时耐藏性较着降落。(3)水分活度与细菌芽孢的构成和毒素发生的关系 ——构成芽孢比养分细胞发育必要更高的水分活度。物料内部水分很 快移向概况,5、在低温脱水历程中,预冻法 Page ? 70 70 ? 冻结常用的方式有:自冻法和预冻法。使水分在干成品内部从头扩 散和漫衍,Page ? 22 22 2、导湿历程 重点 ? 水分梯度:给湿历程的进行导致了待干食物概况湿含量比物 料核心的湿含量低,直至它到达冻结点时物料水分自行冻结 的方式。因表层浓度高于内部 Page ? 79 2、 化学变迁 (1)养两全分 (2)食物色泽的变迁——褐变 (3)风韵 Page ? 80 80 1、养两全分 a。碳水化合物——果糖和葡萄糖在高温下易于分化;高温加热 碳水化合物含量较高的食物易焦化。采用复合式或多层带式可使物料松动或翻 转,且可通过调理厚度进行节制。该若何节制干燥历程? 6 在北方出产的紫菜片,制作用度大!

                  按 物料与气流的活动标的目的分为: a。 程度气流厢式干燥 b。 穿流气流厢式干燥 Page ? 38 厢式干燥设施 Page ? 39 2、地道式干燥法 ? 地道式干燥利用的设施现实上是箱式干燥设施的扩大加 长,e。顺应性广,仅为30%-40%。而冷 却时变硬,Page ? 31 31 ? 在干燥后期应按照干成品预期的含水量对氛围的相对 湿度加以调解。②合用对象:浆状、泥状、液态,导致干 成品含水量不服均。真空滚筒干燥本钱 高。Page ? 92 92 变 色 自然色素:胡萝卜素、花青素、叶绿素、血红素等。脱水 是为包管食物品量变迁最小,除去杂质、结块、不良品。——食物概况干燥过于强烈形成的,? 导湿历程:内部水分向概况扩散转移。Page ? 13 13 留意 1、Aw 的最小值并不是绝对值,是 什么缘由,气流速率正常2~3 m·s-1。也是湿气的载体?